Haricots Tarbais : les restaurateurs solidaires

En décembre dernier, un incendie détruit l’entrepôt de stockage de la Coopérative du Haricot Tarbais : 40 tonnes de haricots sont perdues. La coopérative compense cette perte par la promotion de ses conserves et notamment le lancement de 3 nouvelles recettes, bientôt disponibles dans tous les réseaux de distribution. Les Restaurateurs toulousains du Club des Qualivores ont souhaité apporter leur soutien à la filière. Du 14 au 20 avril, L’Aéroplane, Chez Moustache, La Chaumière, La Brasserie du Stade, La Pergola et L’Hémicycle le mettent à l’honneur sur leur carte.

Plusieurs chefs ont pour l’occasion crée des recettes spéciales. En cette veille de Pâques ont retiendra notamment celle de Pierre Lambinon chef du Py-r Restaurant : Carré d’agneau & ses Haricots Tarbais accompagnés d’une barquette végétale :

Temps de préparation : 45 min
 Temps de cuisson : 2h30 minimum
 Temps de trempage : 12 h

 Ingrédients pour 6 personnes :
– 1 bocal de Haricots Tarbais cuits au naturel 760 g ou
250 g de Haricots Tarbais secs.
Pour la cuisson des Haricots Tarbais secs :
1L de bouillon de volaille et une garniture : 50 g carotte,
50 g oignon, 50 g poireau, 25 g céleri branche,
1 gousse d’ail et 1 bouquet garni. Crédit Photo : Jean-Jacques Ader
– 1 carré filet d’agneau de 1,8 kg
– Barquette végétale (selon les saisons) : chou-fleur, navet, salsifis et marrons
– 1 patate douce
– 100 g de pruneaux
– 15 cl de Porto
– Quelques pousses d’épinard
– 1 pomme Golden
– Huile d’olive, beurre, cardamone, sel et poivre

 Recette :
– Les Haricots Tarbais : la veille, les faire tremper dans environ deux fois et demi leur volume
d’eau froide (12 heures au minimum).
Le lendemain, égoutter et rincer les Haricots Tarbais. Porter le bouillon de volaille à ébullition
puis plonger-les-y. Ajouter la garniture aromatique et laisser cuire 1 heure à frémissement.
Egoutter, les faire revenir quelques minutes à l’huile d’olive et réserver.
– Le carré d’agneau : le marquer à la poêle et le cuire 30 minutes environ au four à 210°C.
– La patate douce : la cuire à la vapeur pendant 35 minutes, puis la monter au beurre au mixeur.
– Le condiment pruneaux : faire gonfler les pruneaux dans du porto, puis les écraser et les cuire
à feu doux pendant 1 heure en y ajoutant de la cardamome.
– La barquette végétale : faire sauter les légumes choisis quelques minutes dans le jus de
cuisson, afin qu’ils restent craquants.
– Le dressage : déposer la pulpe de patate douce au centre de l’assiette et faire une virgule,
ajouter à côté le condiment pruneaux, puis les Haricots Tarbais, la barquette végétale, les
pousses d’épinard et quelques bâtonnets de pomme Golden pour le volume. Assaisonner de
jus de cuisson.